Когда пишется I и когда пишется I'm?

Там все дело во временах. т. е. у нас в Русском языке 3 времени (прошедшее, настоящее, будущее) в английском если не изменяет память их 7 или 8.

В вашем вопросе в первом случае это уже настоящее

во втором случае прошедшее

I - просто местоимение

I'm = I am (дословно: я есть)

например: I am a pupil (дословно: я есть ученик)