Почему клетку считаю основной структурной и функциональной единицей не

только организма человека, но и всех других живых организмов?

потому что все живые организмы (одноклеточные или многоклеточные) состоят из клеток. Клетка обладает всеми свойствами живого организма: питается, дышит, растет, делится и т. д.

Клетка является той единицей, в которой еще происходят все процессы, характеризующие жизнь - это функциональность.

Именно из клетки построен весь организм, все органы, ткани - это структурность клетки.