Почему у одних растений пахнут цветы, у других - плоды, семена и листья, а третьи вообще издают неприятный для человека аромат?

Потому что растениям может понадобиться привлечь животных к цветам (чтобы совершить оплодотворение/опыление), перенести чисто семена или семена в плодах (для заселения популяцией ареала) ... Ну а последнее вообще просто, потому что человек не единственный вид на планете и далеко не единственный вид, способствующий размножению растений, наибольшую роль в этом выполняют насекомые. И, в частности, если растение опыляется мухами, оно может пахнуть экскрементами или сгнившим мясом.