Почему при варке окраска рака меняется?

Потому что рак нагревается в воде, а вода очень горячая и поэтому рак наревается и становиться рассуди сама ты когда ногу засуниш в кипяток нога твоя будет красная.

У рака скелет не внутренний, а внешний в виде панциря и состоит он из хитина - особого белка. В обычном состоянии хитин зеленоватого цвета. При нагревании происходит разрушение (денатурация) и хитин приобретает красный цвет.