Почему, если долго жевать небольшой кусочек чёрного хлеба, его относительно кислый вкус станет сладким?

Потому что образуется глюкоза.

Хлеб приобретает сладковатый вкус уже в полости рта, потому, что его крахмал начинает разлагаться до глюкозы.

Крахмал хлеба под действием фермента амилазы превращается в мальтозу, этот же углевод состоит из 2-х частичек глюкозы, которые под действием фермента мальтазы расщепляются с образованием моносахарида глюкозы.