Почему происходит уменьшение веса мяса и рыбы после их тепловой обработки

При термической обработке белки свертываются (коагуляция). Они теряют способность удерживать воду. Т. е. из гидрофильных становятся гидрофобными. Поэтому и уменьшается масса мяса, рыбы, птицы)