Сущность процесса брожения и гниение

Гниение-это процесс разложения разложения беловых веществ, вызываемый микроорганизмами. Возбудителями гнилостного процесса являются разнообразные виды бактерий (палочка протея, кишечная, сенная и др.), а также различные виды плесневых грибков. Процессы гнения могут происходить при доступе кислорода воздуха и без него. Большинство гнилостных микроорганизмов развивается в щелочной или нейтральной среде.

Процесс разложения белков происходит в несколько стадий. Под действием выделяемых микроорганизмами протеолитических ферментов белки разлагаются на пептоны, полипептиды и аминокислоты.

Протеолитические ферменты (протеазы), ферменты класса гидролиз; катализируют расщепление пептидных связей в белках и пептидах.

Аммиак и углекислый газ - наиболее характерные вещества гнилостного распада белков, и присутствие их в мясных, рыбных и других богатых белками продуктах служит признаком процесса гниения. Оптимальная температура для развития гнилостных бактерий 25 - 35°. При 4 - 6° развитие большинства гнилостных бактерий задерживается.

Брожение - это распад углеводов (крахмала, сахаров). Различают несколько видов брожения: спиртовое, молочнокислое, уксуснокислое.

В результате спиртового брожения сахар расщепляется на спирт и углекислый газ, небольшое количество побочных - глицерин, уксусная кислота, уксусный альдегид и др. Возбудителями спиртового броженияявляются главным образом дрожжи, а также некоторые виды плесневых грибков.

Дрожжи вызывают спиртовое брожение простых сахаров (моносахаридов) (глюкозы, фруктозы) и дисахаридов (сахарозы, мальтозы). На интенсивность спиртового брожения влияют концентрация сахара и спирта, а также температура. Наиболее интенсивно происходит брожение при концентрации сахара до 10 - 15 %. Поэтому дрожжи обычно служат причиной порчи продуктов, содержащих небольшое количество сахара. При концентрации сахара выше 30 - 35 % многие дрожжи приостанавливают брожение. Но существуют дрожжи, которые развиваются даже при содержании сахара 60 - 65 %, они вызывают порчу варенья, джема, повидла, меда и других продуктов, богатых сахаром.

Наиболее благоприятная температура для спиртового брожения около 30° С понижением температуры брожение замедляется, однако оно не останавливается и при температуре около 0°. Образующийся при брожении спирт угнетает дрожжи, а при концентрации его 15% брожение обычно приостанавливается.