Ферментативное расщепление пероксида водорода в клетках листьев растений

Сырой картофель содержит фермент, способный разлагать пероксид (выделяется кислород). При термической обработке этот фермент теряет активность. Йод образует с крахмалом соединение сине-фиолетового цвета.

При варке картофеля структура растительных тканей разрушается и йод быстрее проникает вглубь. Поэтому окраска появляется быстрее.