Почему мы реагируем на новизну?

Это называется внутренним торможением. И происходит потому что ответ на выработанный рефлекс не происходит. Представьте у вас была зимняя куртка, у которой были карманы. У вас выработался рефлекс класть руки в карманы, наступила весна и вы одели пальто, в котором карманов нет вы по рефлексу пытаетесь положить руки в карманы, но карманов то нет, у вас возникает, пардон за выражение, отупление, вы несколько секунд соображаете ... Потом этот рефлекс пропадает.