Какой поверхностью нижней или верхней-листья испарюсь воду? Как это происходит?

У разных растений по-разному. У водных растений (лилия) верхней стороной листа, а у большинства остальных снизу,. но есть такие у которых с двух сторон (те растения, лист которых почти вертикален).

Вода испаряется через устьицы, когда у растения происходит дыхание.