В каких случаях и как изменяется число эритроцитов в крови?

В случае если постоянные физические нагрузки ...

Ну, например, когда человек находится в горах.

Происходит кислородная недостаточность и поэтому в крови увеличивается не только количество эритроцитов (красных кровяных телец, содержащих гемоглобин), но и количество самого гемоглобина. Все это вызывает увеличение кислородной емкости крови, то есть возрастает способность крови переносить кислород к тканям и таким образом снабжать ткани необходимым его количеством.

Конечно, увеличение числа эритроцитов бывает более выраженным, если восхождение сопровождается интенсивной мышечной нагрузкой, то есть активность. Степень и темп роста числа эритроцитов и содержания гемоглобина зависят также от географических особенностей тех или иных горных районов.