Как называются частицы, из которых состоят атомы?

В целом они называются элементарными.

Конкретно атомы состоят из ядра и электронного облака.

Ядро состоят из нуклонов (это протоны и нейтроны, которые являются разными состояниями одной частицы).

Оболочки - из электронов.