Почему говорят, что Солнце всходит и заходит? Что в данном случае является телом отсчёта?

Телом относительно которого двигаются все тела в данный момент, то есть можно сделать вывод что Солнце является телом отсчета (т. е. относительно которого двигаются планеты). А всходит и заходит Солнце за счёт вращения Земли вокруг своей оси.