Почему металлы холодные?

Потому что теплопроводность обычно высокая.

температура воздуха (и металла) ниже температуры человеческого тела

когда человек касается, например, пластика, то нагревается только небольшой участок непосредственно рядом с точкой касания. из за этого чувства холода нет.

когда человек касается металла, то тепло быстро уводится вглубь и участок касания все равно имеет низкую по сравнению с человеком температуру