Почему высокие горы не мешают считать Землю шарообразным телом?

Думаю, потому, что высота этих гор мала по сравнению с размерами земли.

Радиус земного шара приблизительно равен 6400 км (данные из курса физики), а самая высокая точка земного шара горная вершина Джомолунгма (она же Эверест) имеет высоту 8848 м, т. е. высота составляет менее 9 км.