Почему при перелёте из Москвы в Екатеринбург нужно переводить стрелки часов, а при перелёте в Мурманск на такое же растаяние не надо

Потому что Москва и Екатеринбург находятся в разных часовых поясах (разнятся по положению по долготе), а Мурманск и Москва находятся в одном часовом поясе (разница в положении этих городов по долготе не приводит к смене часовых поясов)