Почему при выпаривании воды из раствора соли получается порошок, а не кристаллы соли

Порошок состоит из очень мелких кристалликов

Подобное часто происходит при быстром испарении влаги из маточного раствора. Зарождается множество центров роста кристаллов и как результат, вы получите много мелких кристаллов или, как вы выразились, порошок.

Для получения кристаллов большего размера существует несколько приемов: медленное охлаждение маточного раствора (оберните стакан термотканью), создание условий медленного испарения растворителя (накройте химический стакан фольгой с отверстиями), внесение затравки идт.