Причина помутнения раствора белка при нагревании

Под действием сильных кислот, щелочей, солей тяжёлых металлов, радиации, нагревании может разрушаться четвертичная, третичная и вторичная структуры белков с сохранением первичной структуры. Это явление называется денатурацией. Т. к. белки проявляют амфотерные свойства, то при денатурации белки могут образовывать соли в реакциях как с кислотами (за счёт концевых аминогрупп), так и со щелочами (за счёт концевых карбоксильных групп), следовательно наблюдается помутнение.