Для чего они были созданы цех и гильдия?

Цех. при феодализме - объединение городских ремесленников одной или родственных специальностей, имевшее целью защиту своих членов от посягательств феодалов и сохранение монопольного положения в производстве и сбыте товаров.

Гильдия (от нем. Glide - корпорация, объединение), в широком смысле различные ассоциации (религиозного, политического, взаимопомощи и др.) в Западной Европе, особенно в период раннего средневековья; в более узком смысле - объединения купцов (в Англии гильдией назывались также и объединения ремесленников - цехи).

Таким образом, цех - это всегда объединение ремесленников, мастеров, занимающихся определенного рода деятельностью (кожевенников, оружейников и т. д.)

Гильдия - понятие более расплывчатое и, как правило, чаще употребляемое в отношении купечества (о чем тут уже было сказано). Кстати, в разных странах образование купеческих гильдий происходило по разным принципам. Так в средневековой Европе, в отличие от России, купцы объединялись в гильдии не по имущественному положению, а по торговой специализации (торговля определенным видом товаров).