Почему византийское войско стали набирать Не наемнику а крестьян и давать им за это Земли

Потому что в конце своего существования, Византия подверглась атакам с нескольких сторон.

Славяне с севера, арабы с юга.

Поэтому денег на содержание наёмников стало попросту не хватать, проще было отправить крестьян на службу и наделить из небольшим наделом земли.