Почему Булгаков считает, что у собаки - человеческое сердце, а у человека - собачье?

Потому что в произведении, когда Шарик был просто собакой ... он по морально был человеком, он вел себя достойней, чем когда стал человеком внешне, его характер резко изменился в негативную сторону, и он начал себя вести ужасно, начал показывать свой эгоизм, невоспитанность