Почему законом вводится ограничения по применению труда несовершеннолетних?

Потому что некоторые Подростки не могут работать наравне со взрослыми.

их организм ещё не готов к такому труду так как это может нанести урон несовершеннолетнему организму

Если несовершеннолетний работник, нарушая закон, регулярно выполняет трудовые действия (например, разгружает грузовой автомобиль), то это несомненно сказывается на его здоровье, потому что происходит формирование костей, суставов и прочего.