Как используются микроскопические грибы в пищевой промышленности

Качество хлеба зависит от его рыхлости (пористости), которая обусловливается углекислым газом, выделяющимся в процессе жизнедеятельности дрожжей и спиртового сбраживания сахаров. При этом дрожжи придают хлебу еще ряд питательных свойств.

Хлеб, выпеченный с использованием не только обычных дрожжей, но и на 20% дрожжеподобного гриба Torulopsis utilis, дольше сохраняет свой вкус и в пищевом отношении является более ценным.

Однако наряду с дрожжами в хлебопечении большая роль может принадлежать и другим грибам, в частности плесневым. Только последние участвуют в хлебопечении не непосредственно, а своими ферментами. Фермент амилаза, выделенный из плесневых грибов (Aspergillus oryzae), превращает крахмал в сахар. Если к тонне муки прибавить 20-30 г амилазы, то, в силу увеличения в муке количества сахара и сбраживания его дрожжами в спирт, сразу заметно улучшится вкус хлеба, его аромат, пористость и объем, а корочка станет румянее.

Почти то же самое можно сказать и про процесс пивоварения, при котором, как известно, используется солод. Но использование солода в пивоварении невыгодно, так как при его изготовлении теряется до 15% крахмала на образование ростков при прорастании семян ячменя и на дыхание проростков. Кроме того, этот процесс требует больших производственных площадей, специального оборудования и соответствующей затраты труда.

Гораздо более экономичным является использование "грибного солода", т. е. амилазы плесеней. Наиболее целесообразно использование грибной амилазы вместе с 50% несоложенного ячменя, так как при этом сохраняются вкусовые и другие особенности пива, а количество экстрактивных веществ даже на 3-4% выше, чем при солодовых заторах.

При всем этом замена солода ферментом значительно снизила себестоимость пива, в связи с чем уже в 1957 г. на Украине на новую технологию перешло 14 пивоваренных заводов.

Качество хлеба зависит от его рыхлости (пористости), которая обусловливается углекислым газом, выделяющимся в процессе жизнедеятельности дрожжей и спиртового сбраживания сахаров. При этом дрожжи придают хлебу еще ряд питательных свойств. Для винокурения используются дрожжи, обеспечивающие максимальный выход спирта из исходного сырья. В прежнее время в виноделии использовалось естественное сбраживание фруктовых и ягодных соков, в котором наряду с дрожжами, обеспечивающими хороший вкус и букет вина, принимали участие и дикие формы дрожжей, а также различные плесневые грибы и бактерии. Эти вредные примеси обусловливали неприятные вкусовые оттенки вина