Почему в слове простецкий суффикс К?

простецкий

Происходит от прилагательного простой-простец-простецкий.

(простец тоже, что и простак)

прост/ой-прост/ец-прост/ец/к/ий

Другими словами:

прост-корень

-ец-суффикс

-к-суффикс

-ий-окончание

Суффикс - к - пишется в прилагательных, образованных от существительных, с основой на К, Ч, Ц.