Когда буквы е, ё, ю, я обозначают один звук, а когда - два? Какие именно?

Один звук когда перед ними и сзади согласные (село, пять и т. п.)

два звука тогда если перед ними ъ или ь (объяснение, заявление и т. п.) или тогда когда они стоят в начале слова (ель, яма и т. п.)

Е, Ё, Ю, Я, дают 2 звука в начале и после гласного. 1 звук после согласного.