Почему пишется непроМОКаемый плащ?

Так ведь (-мак-) / (-мок-) - корни с чередующейся гласной, написание коих зависит от значения слова.

(-мок-) - взаимодействие с водой (мокнуть, промокать, непромокаемый)

(-мак) - делать что-либо мокрым, погружая это что-то в жидкость, т. е. макать.

Если что-то неясно - спрашивай.