Почему нескошенный пишется двумя НН

1. потому что суффиксы - онн, - енн (-ённ) пишутся с двумя Н.

и это причастие)

2. суфиксы ан, ин, ян пишутся с одной Н, потому что правила относятся к прилагательным. еще есть исключения: оловянный, деревянный и стеклянный)

а так с одной н

Это причастие, образованное от глагола скосить, значит это совершенный вид и поэтому нн, а если несовершенный вид, то одна н, ясно