Почему в предложении пятью пять - двадцать пять стоит знак "-"

Потому что одна часть предложения - подлежащее, другая - сказуемое.

Если подлежащее и сказуемое выражены одними и теми же частями речи, они отделяются знаком тире. Как-то так. Если интересно, поищи в учебниках или в интернете.

Потому что тире связывает подлежащее и сказуемое если оба представлены одинаковыми частями речи. Здесь "пятью пять" - подлежащее числительное, "двадцать пять" - сказуемое числительное