Как мы определяем, когда нужно писать О, а когда Е после шипящих в окончаниях и в суффиксах существительных?

Буква е, ё пишется тогда. когда ...

1) После ж, ш, ч, щ для передачи ударного гласного э пишется буква е, напр.: жесть, качели, шелест, женьшень, щебет, же (название буквы), на меже, о свече, душе, праще; Женя, Джек, Шеннон.

Буква о пишется в следующих случаях.

2) В окончаниях имен существительных и прилагательных, а также в суффиксе наречий - о, напр.: плечо, ножом, плечом, Ильичом, шалашом, плащом; межой, вожжой, свечой, душой, пращой; чужой, большой, чужому, большому; свежо, горячо, хорошо, общо (краткие формы среднего рода прилагательных и наречия).