Какие прилагательные и причастия называются субстантивированными

Субстантивированные - это те, которые из одной части речи переходят в другую. Например: какие? рабочие (руки) - прилагательные, но: Рабочие идут на завод. Прилагательное перешло в сущ.

Присутствующие (причастие) студенты, но: Присутствующие (сущ.) были взволнованны.

Субстантивированными называются прилагательные и причастия, которые перешли в разряд имен существительных.

Например:

управляющий отдал приказ

больной быстро пошел на поправку