Почему некованное железо пишется с нн? Ведь кованый это исключение, и приставка не не влияет на написание н или нн?

Некованое железо пишется с одной Н, а никак не с двумя. Это причастие образовано от глагола несовершенного вида (поэтому кованый - это не исключение), а приставка НЕ - действительно не влияет на удвоение Н.