Груздь-чистый гриб. Грамматическая основа и чем являются подлежащие и сказуемое.

Груздь-подлежащее, выраженное существительным. Гриб-сказуемое, выраженное существительным. Между подлежащим и сказуемым может быть только знак тире, это особый случай, например: Москва-столица России, Волга - главная река, и т. п.