Почему пишется ни ветра, ни шума. почему ни?

Ни-ни - составной союз. Употребляется с целью усиления отрицания.

Зависит от предложения полного. Скорее всего повторяющаяся частица ни:

Мне ни весело, ни грустно

Может быть устойчивое словосочетание (две противоположности):

Ни дни ни ночью

НИ является усилением

НЕ отрицанием