Почему в слове режь пишется ь?

мягкий знак, шипящие, грамматическая роль,

Мягкий знак не обозначает мягкости шипящих на конце существительных, глаголов и наречий, потому что эти шипящие либо всегда твёрдые (ж, ш), либо всегда мягкие (ч, щ).

После таких согласных хоть пять мягких знаков поставь - они не станут ни мягче, ни твёрже. В этих случаях мягкий знак играет грамматическую роль. Так в слове тишь - указывает на то, что данное слово - существительное женского рода, 3 склонения. В слове беречь - указывает на то, что данное слово - глагол в инфинитиве. В слове пишешь - указывает на то, что это глагол второго лица единственного числа. В слове сплошь - указывает на то, что это наречие.

Мягкий знак после шипящих на конце слова пишется:

У существительных женского рода в им. п. ед. ч.: рожь, тишь, ночь, вещь.

У глаголов во всех формах; при этом ь сохраняется перед - ся, - те.: беречь - беречься - бережёшься; режь - режьте.

У наречий на ш и ч (сплошь, навзничь) и в одном слове на ж (настежь).

Мягкий знак после шипящих на конце слова не пишется:

У существительных мужского рода в им. п. ед. ч.: гараж, камыш, грач, плащ.

У существительных ж. р. и ср. р. в род. п. мн. ч.: много туч, рощ, училищ.

У кратких прилагательных: хорош, горяч, свеж.

У наречий на ж: уж, замуж, невтерпёж.

В данном случае действует правило - мягкий знак пишется после букв "ж", "ш", "ч", "щ" в существительных женского рода третьего склонения в именительном падеже единственном числе. Примеры: ночь, мышь, молодежь, глушь, брошь, печь, дичь, ночь, помощь, вещь, мелочь.