Какой частью речи является не в предложении: Олень глядел на меня и не собирался убегать.

Частица "НЕ"-пишется с глаголом раздельно. Но есть особое правило: "Пиши не - с глаголами раздельно только те слова, которые без этой частницы употребляются. Например: не гулять. А например слово: ненавидят пишется слитно, т. к. без не не употребляется (нет такого слова навидеть)

"Не" - это частица, поэтому с глаголом пишется раздельно.