Как называют красящие вещества клетки?

Красящие вещества придают цвет пищевым продуктам. Наибольшее распространение получили каратиноиды - пигменты, которые придают плодам, овощам желтую, оранжевую, красную окраску. К ним относятся каротин, ликопин, ксантофилл и др.

Каротин обусловливает оранжевую окраску (морковь, абрикосы и др.). Ликопин придает красный цвет (томаты, яблоки), ксантофилл - желтую окраску (апельсин, яичный желток). Хлорофилл - зеленый пигмент, окрашивает листья растений, овощи, некоторые плоды; растворяется в жирах. Антоцианы - пигменты различной окраски, содержатся в кожице сливы, винограда, мякоти черники, брусники, свеклы. У антоцианов обнаружены бактерицидные свойства. Хромопротеиды - пигменты, обусловливающие красную окраску мяса и мышечной ткани животных. Красящие вещества нестойкие, они разрушаются при варке, жарении, кипячении и при порче продуктов. Изменение цвета продуктов - это сигнал о потере качества.