Почему иглокожие смогли заселить все моря и океаны на глубинах и мелководьях?

У них довольно простое строение организма, широкий спектр приспособляемости к внешним условиям, крепкий внешний покров, что позволяет, как отметил Алекс, заселять все биотопы от элиторали до бентали. Кроме того, невысокий интерес со стороны у хищников (хотя и любители имеются), исключает сильный негативный фактор выедания (хотя и здесь человек преуспел - икра ежей).

А вот насчет низкой солености, то я думаю, что одна из причин в наличие минеральных элементов для формирования внешних покровов.