зачем нужно замедлять или ускорять скисание молока?

Замедлять, чтобы молоко не скисло.

Ускорять, чтобы быстрее скисло.

Я например не хочу пить кефир, мне нужно замедленное скисание молока.

А на заводе по производству молочной продукции, где делают и кефир, ребята не будут ждать, да и V молока там здоровый, поэтому ускоряют бактериями.